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zoom RSS 山食の窯伸び

<<   作成日時 : 2017/06/27 17:42   >>

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山食の窯伸びでお悩みの方がいらっしゃるのでは無いでしょうか?

山食は成形した生地を型に入れて最終発酵を経て焼成します。

最終工程である焼成で、窯伸びしない要因はいくつか考えられます。

画像


写真の右側は、次のどれかの要因により窯伸びしなかった可能性があります。

・捏ねが足りなかったため、しっかりしたグルテンを形成できな
 かった
・捏ね過ぎてしまったため、グルテンが破損してしまっていた
・成形の時に生地を締めつけ過ぎてしまい発酵によって発生する
 ガス拡散による生地の伸びを妨げた(成形の時に力を強くしす
 ぎた可能性あり)
・生地に対して強い外力を加えてグルテンを壊す様な生地の扱い
 をしてしまった(生地に対して丁寧な扱いをしなかった)
・最終発酵が加発酵になってしまった
・焼き上げるまでのどれかの工程で生地温度を過度に下げてしまった(適正な発酵温度に戻るまでに余計な発酵エネルギーを消費してしまう為)
・オーブンの温度設定で下火に比べて上火の温度が高かった
 (上火下火が別々に設定できる場合)
・使用した酵母が古く発酵力が弱くなっていた


その他の要因もあるかもしてませんが、みなさんも
山食の窯伸び 挑戦してみてくださいね




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